うちわのように広がった茎の根元に「にょきッ」と天狗の鼻のような突起が出ているこの野菜。
これも高菜の仲間なんです。
【雲仙こぶ高菜】という長崎県の雲仙地方で栽培されている高菜で、シャキシャキとした食感のするおいしい野菜です。
この雲仙こぶ高菜をどうやったらおいしく食べられるかいろいろな料理に挑戦してみました。
雲仙こぶ高菜の歴史
戦後間もない昭和２２年頃、雲仙岳の麓の町で種屋さんを営んでいた方が、中国から引き揚げてきた時にこぶ高菜の種を持って帰ってきて育てたのが始まりです。
シャキシャキとした食感や、生ででも食べられることから人気になり、全国にも広がっていったのですが、取れる量が少ない上に他の種類と交配しやすかったために次第に姿を消していきました。
すっかり途絶えてしまったと思われていたのですが、最初に種を持ち帰って栽培を始めた方の奥さんが、ずっと種を取って育て続けていたのがわかり、平成１５年に復活させるためのプロジェクトが始まり、イタリアで行われた“食の祭典”にも出店して【雲仙こぶ高菜】をPRしました。
一時は途絶えてしまったと思われていたのに、はじめに栽培されてから５０年以上の時が過ぎても、また広げて行こうという動きになっているのは、それだけ雲仙こぶ高菜のおいしさを忘れられなかった人がいたのだと思います。
だれも栽培しなくなってもたった一人で作り続けていた種屋さんの奥さんは、みんなが忘れてしまっても、ずっと食べ続けたくて守り続けていたのでしょう。
雲仙こぶ高菜は、地元の人々の思い入れのある野菜なのです。
雲仙こぶ高菜を食べてみる
さっそく雲仙こぶ高菜を料理していきたいと思います。
購入してきたこぶ高菜は、なぜか葉の部分は切り取られていて、茎の部分のみが販売されています。
見た目がレタスのようなフリフリとした葉っぱがついているはずで、葉の方は生でも食べられると言うことなのですが、残念ながら葉っぱはあきらめて茎とにょきっと突き出たコブを食べていきたいと思います。
ぬか床に入れてみる
ぬか漬けにできそうな野菜があったら、いつもとりあえずぬか床に投入してみます。
寒い日が続いていたので、２日間つけてみました。
ちょうどいいあんばいに漬かりました。
ぬか漬けとしてはなかなかおいしいのですが、せっかくのこぶ高菜の風味と、茎の持つパリパリ感が活かせていないような気がします。
スーパーでは甘酢漬けが推奨されていたので、次は甘酢漬けにしてみたいと思います。
煮びたしにする
雲仙こぶ高菜は茎が太いので、味が染み込みやすいように煮びたしにしてみることにしました。
たっぷりのお湯で、さっと湯がいたこぶ高菜を食べやすい大きさに切ってから、だし汁、みりん、薄口しょうゆの煮汁で軽く煮て、しばらく冷めるまで浸しておきます。
こうすることで煮る時間が短くても味が染みていきます。
ほんのりとからし菜特有の風味がして、太い茎やこぶがパリパリとして食べ応えがありますが、高菜よりはクセが少ないです。
こぶ高菜のシャキシャキ感を残すために、最初に下茹でする場合も、煮汁で湯がく場合もさっと手早く湯がいた方がいいようです。
アクが気になる場合は、お湯で湯がいてからしばらく水に浸けて置いたらいいのではと思います。
もっとシャキシャキを・・・炒めてみる
さらにシャキシャキ感を味わえないかと思い、炒めてみることにしました。
未知の食材を炒めて食べる際は、なぜかいつも卵とじになってしまいます。
軽く湯がいたこぶ高菜を、エリンギと一緒に塩コショウで炒めてから卵でとじました。
こぶ高菜はシャキッとして歯ごたえが良くて、高菜の風味も感じられます。
エリンギや卵との相性も良くて、雲仙こぶ高菜は炒めて食べてもおいしく食べられました。
こちらもお湯で下茹でする際は、手早くさっと湯がいて食感を残すとシャキシャキ感が味わえました。
ペペロンチーノにする
湯がいたこぶ高菜をパスタで食べてみました。
スパゲティの麺を多めの塩を入れて硬めに湯がきます。(表示より１分くらい早く上げます)
スライスしたニンニクと輪切り唐辛子をオリーブオイルで軽くきつね色になるまで炒めて、さっと下茹でしたこぶ高菜と殻を取ったエビを入れて、スパゲティを湯がいたお湯を少し入れて(50ccくらい)炒めます。
湯がいたスパゲティの麺を入れて炒めて、塩コショウで味を整えます。
ペペロンチーノは、スパゲティが湯がき上がるのと、こぶ高菜やエビを炒め上がるのが同じタイミングにしたいので、ちょっとバタバタしてしまいます。
雲仙こぶ高菜料理は、あっさりパスタとの相性が抜群で、今回いろいろ作ってみた中でペペロンチーノが一番おいしく感じられました。
また来年の寒くなる時期に雲仙こぶ高菜を使ったレシピに挑戦したいです。
