高菜の七変化？！栄養価の高い高菜のアレンジ料理に挑戦してみる

実家より高菜がたくさん送られてきました。

葉っぱに赤い筋が入っているので「三池高菜」で、地元でたくさん作られている種類になります。

高菜と言えばお漬物のイメージがありますが、まだそれほど大きくなっていないうちに摘んだ「間引き菜」ですので、やわらかくて普通の青菜と同じように生のままでも食べられます。

たくさんあるのでいろいろな食べ方で味わってみようと思います。

高菜の特徴、種類

高菜の原産地は中央アジアでシルクロードを通って中国から入ってきたと言われています。

平安時代の辞書「和名抄(わみょうしょう)」に高菜についての記述があることから、この頃はすでに日本に入ってきたとみられていて、古くから食べられている歴史のある野菜になります。

高菜は風味がよくて辛みがあるのが特徴ですが、この辛みの成分はイソチオシアン酸アリルによるものです。

イソチオシアン酸アリルは、わさび、からし菜、大根などの高菜と同じアブラナ科の植物に含まれる辛味成分で食欲増進効果があり、抗菌作用があります。

浅く漬かった高菜の漬け物を食べると、鼻にツーンと辛みが広がります。

これを食べたら私の母は「高菜が鼻にかまれるからまだ漬かりが浅い」とよく言いますが、私はこの「ツーン」が好きで、わざとよく漬からないうちに取り出して食べたりしています。

高菜の種類は、熊本県の阿蘇地方で栽培されている阿蘇高菜、福岡県の筑後地方南部で栽培されている三池高菜、長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている雲仙こぶ高菜があります。

本日使う高菜は三池高菜(三池大葉縮緬高菜　ミイケオオバチリメンタカナ)

葉の色は濃い緑色で葉面は細かいチリメン状となっていて、大きくなり冬が近づくと葉に赤いスジ模様が入るのが特徴です。

炭坑節で有名な福岡の三池地区で栽培が開始され、三池炭鉱の労働者は高菜の油いためで元気に働いて、現在も愛されている食べ方です。

三池高菜は、中国の四川青菜と在来種の紫高菜を掛け合わせたものです。

以前母が「昔の高菜の種をもらってきた」

と言って作った高菜の葉が濃い赤紫色をしていました。

この赤紫の高菜が四川青菜と掛け合わされる前の、紫高菜だったのかもしれません。

母の野菜作りは、種はお店で購入することもありますが、一部収穫せずに大きくして花を咲かせて種を取ったり、珍しい野菜があると種を近所から分けてもらうこともあります。

なので、送られてきた高菜の種類をたずねても「それはただの高菜」と返事が帰って来るし、赤紫色の高菜は紫高菜なのか赤大葉高菜なのか聞いても「昔の赤高菜」と答えるので、種類はこちらが推測するしかありません(笑)

高菜は栄養価がとても高い食べ物です。

生の高菜の場合だと、高血圧の改善に良いカリウムが 300 mg、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持や、がんの予防、免疫力の強化、アンチエイジング効果のある β カロテンが2300 μg、便秘に効果のある食物繊維が2.5 g含まれている緑黄色野菜です。

生の高菜よりも漬け物にした方が栄養価はもっと高くなっていて、カリウム 450 mg、βカロテン3600 μg、食物繊維が5.2 gと栄養価はアップしています。